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【川菜】鲜椒猪手

来源:大厨微阅读    作者:余强    2019-04-22 14:40   

【川菜】鲜椒猪手

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉,冷热交替,猪手皮变脆,炒制后口感更好。

猪手初加工:

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净,纵向一分为二,放入细流水下冲30分钟去掉血水,捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克,加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟,关火倒入盛有猪手的盆中,覆膜入蒸箱大火蒸45分钟,捞出猪手迅速入冰水过凉,沥干后去掉大骨,将猪手改刀成小块。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香,下入猪手块400克煸出香味,倒入蒜苔段80克(提前拉油)、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟,加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀,淋藤椒油5克即可出锅。

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